L’Assaggio, le restaurant italien gastronomique de l’hôtel de Castille à Paris, célèbre la truffe blanche

En ce mois de novembre, le restaurant gastronomique L’Assaggio met la truffe blanche à l’honneur. Pour l’occasion, ce produit d’exception se décline dans plusieurs recettes mais aussi dans diverses animations…

L’Assaggio c’est le restaurant gastronomique italien de l’hôtel de Castille dans le Ier arrondissement de Paris, rue de Cambon. Un hôtel 5 étoiles. A la tête de L’Assaggio, le chef étoilé Ugo Alciati, consultant, qui créé la carte (et ce depuis 2016), et le chef exécutif Sasha Arandjelovic qui a rejoint les cuisines du restaurant en 2017. Deux chefs originaires du Piémont et qui mettent leur terroir en valeur.

La truffe blanche du Piémont est à l’honneur pendant un mois à L’Assaggio notamment via un menu dégustation proposé pendant un mois seulement. Car Ugo Alciati est également ambassadeur de la truffe blanche d’Alba, disponible seulement d’octobre à décembre.

Menu dégustation – Menu diamant blanc en 5 séquences

• Amuse-bouche du chef : crème de cèpes, pomme de terre et truffe.
  L’association pomme de terre et truffe fonctionne très bien
• Antipasto : Œuf poché, velouté de pommes de terre, crème de parmesan Reggiano “Vacche Rosse” affiné 24 mois.
  Ici la force du fromage, longuement affiné, vient contrebalancer la douceur de l’œuf et de la pomme de terre. La truffe apporte très subtilement toute sa délicatesse.
• Primo piatto – pasta : Tagliolini “40 jaunes d’œufs”.
  La fameuse recette piémontaise des pâtes aux 40 jaunes d’œuf – qui ne fonctionne qu’avec une cuisson parfaite des pâtes, ce qui est le cas ici. Des pâtes à la crème de truffe et à la truffe, au dosage parfait. Un plat de pâtes au top.
• Secondo piatto : Joue de bœuf (ou guanciale), purée, blettes fraîches et jus de cuisson à la truffe
  Une viande cuite très longtemps dans son jus, à la cannelle, au poivre vert frais toasté et à la truffe. La sauce qui accompagne ce plat, et qui en fait tout l’intérêt, est préparée quatre jours durant, cuite avec os, pour obtenir un bouillon puis un concentré, de saveurs : de 10 litres au départ il n’en reste plus qu’un à la fin.
  Ce plat de guanciale de bœuf est le plat signature du chef et donc disponible à la carte toute l’année. Dans ce menu, de la truffe blanche y est ajoutée.
• Dessert – Gelato Fior di Latte préparée à la minute.
  Là aussi il s’agit du dessert signature de la maison, pour l’occasion du miel à la truffe blanche est déposé sous la glace pour davantage de gourmandise.

Au programme également, outre ce menu dégustation (d, des ateliers de dégustation (de truffe, vins et champagnes), une offre spécifique au bar (cocktails à la truffe, tapas à la truffe, fromages affinés à la truffe…) ainsi qu’une boutique éphémère de produits truffiers.

Photos des plats disponibles ici en stories à la une.

Hôtel de Castille, 33-37 rue Cambon, Paris Ier
Menu diamant blanc au restaurant l’Assaggio du 3/11 au 3/12/2025, à partir de 190 euros par personne (le tarif de la truffe blanche fluctue).
Sur réservation.